Enogastronomia

La stessa matrice culturale che ha dato vita alle forme monumentali e alle manifestazioni più alte dell’arte, nei paesi che sorgono ai piedi della Giara è riconoscibile nei prodotti più tipici dell’artigianato e della tavola. Quest’ultima è quella delle regioni isolane storicamente dedite alla cerealicoltura e comprende un repertorio vasto di specialità che ha nel pane e nelle paste asciutte e ripiene il proprio caposaldo. Il grano duro da cui si ricavano le farine indispensabili alla confezione di questi alimenti è spesso quello del “Senatore Cappelli”, una varietà caratterizzata da una resa più bassa rispetto alle altre coltivate in Sardegna, particolarmente ricca di sostanze che assicurano all’impasto buona consistenza ed elasticità, caratteristiche ideali per trarne pani, paste e dolci di qualità superiore. Va detto, per altro, che da queste parti lo stesso grano si utilizza in gran parte macinato a freddo con mole in pietra, un metodo antichissimo che non altera le componenti nutrizionali del prezioso cereale.

Tra i pani, il civraxius, grande e con la crosta dura, su moddizzosu e su coccoi, sono forse i più noti, attorniati da pani più o meno raffinati, più o meno sostanziosi, preparati per le occasioni più diverse. Tra le paste si trovano sa fregua (cucinata spesso con is sinzicorrus, le lumachine), is malloreddus, gnocchetti conditi per lo più col sugo di salsiccia, e si trovano is cruguxois, i ravioli, nel cui ripieno tornano i gusti degli ovili, le ricotte delicate, e le verdure dell’orto.

Specialità di ambito più strettamente locale si aggiungono al repertorio essenziale dei primi piatti: i marraconis fibaus, spaghetti fatti a mano; le tallutzas, sorta di orecchiette preparate con l’impasto che avanza dalla preparazione del coccoi; i tallanius, una pasta i cui tagli più piccoli sono utilizzati nella preparazione di minestre in brodo o di legumi, mentre le misure più grosse vengono consumate come pasta asciutta come i tallarinus di Nuragus. Sono inoltre patrimonio tipico della Marmilla due formati di pasta fresca tra i più singolari, le crogorittas, lavorate in forma di cresta, e le caòmbas, lavorate in forma di colombelle, destinate alle minestre in brodo preparate a Pasqua.

Tutte queste paste, spesso profumate di zafferano, sono condite con sugo semplice di pomodoro o con sughi di galletto, maiale o agnellone, e spolverate generosamente col pecorino prodotto in zona.

Altro capitolo del repertorio dei primi piatti, è quello delle minestre a base di legumi e cereali, il più delle volte insaporite dal guanciale e dall’osso del prosciutto, caratterizzate da una robustezza che manca nelle preparazioni analoghe di altre zone della Sardegna. Speciali sono le fave con lardo, faa e lardu, e la minestra di finocchi selvatici arricchita dal formaggio fresco.

La tradizione pastorale porta in tavole le carni dell’agnello e della pecora, anche se non manca l’emblema stesso della cucina sarda: il maialetto. Si tratta in generale di carni di qualità eccellente, arrostite sulle braci di legna aromatica (leccio, lentisco corbezzolo, olivo). A queste si aggiungono le preparazioni che usano le carni del maiale domestico adulto, e del pollame. I galletti al forno e le galline ripiene vengono per tradizione dal cortile, e un tempo non era raro allevare questi animali insieme a qualche pernice o quaglia, che di frequente entrava nel menu dei giorni di festa. La cacciagione, un tempo abbondantissima in queste terre, oggi arriva in tavola più difficilmente ma, quando succede, la tradizione della sua cucina si riconferma saldissima: ottime in particolare le preparazioni che utilizzano la carne di cinghiale, marinata nel vino forte della regione.

Molti altri piatti tradizionali si basano sui prodotti della campagna: le lumache, boveri o tappadas, considerate vere prelibatezze, e poi le immancabili olive in salamoia o cunfattadasa, i pomodori secchi, i funghi sott’olio o arrostiti sulla brace e conditi con aglio e prezzemolo, e ancora asparagi, ravanelli, carciofi, cardi, favette, zucchine e melanzane. Anche l’olio d’oliva extravergine, ottenuto da cultivar autoctone, è di qualità eccellente.

I dolci a base di mandorla (gattou, gueffus, candelaus, cruguxoisi de mendua) chiudono il pasto insieme a pardulas, pirichittus, biancheddus e panis de saba.

I vini che accompagnano il pasto sono quelli più caratteristici dell’Isola. Tra i rossi si distinguono il Cannonau, il Bovale, il Monica; tra i bianchi, oltre all’immancabile Vermentino, merita ricordare il Nuragus, il Semidano di Mogoro. Malvasia, Moscato e Vernaccia sono il complemento obbligato dei dolci. Molti dei comuni della regione, va detto infine, sono coinvolti nella produzione dei vini IGT (Indicazione Geografica Tipica), rossi, rosati e bianchi, prodotti secondo un disciplinare rigoroso che prevede l’impiego delle uve raccolte nel territorio e vinificate nelle cantine più importanti dei diversi comuni.

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